Eine steinalte Delikatesse: Dicke Bohnen aßen schon die alten Römer

0 23.06.2023

Säckeweise mussten wir als Kinder Dicke Bohnen döppen. Doch damals erschienen sie uns nicht als Delikatesse. Es waren billige Sattmacher und es wurden nur die reifen, mehligen gepflückt oder gekauft und dann eingekocht. Auf den harten braunen Dingern kauten wir dann, wenn es Dicke Bohnen mit Speck gab, lustlos herum.

Heute genießt man die noch unreifen, weichen Kerne und die Dicke Bohnen wurden zur Delikatesse.

Dicke Bohnen (Ficia faber major), auch Acker-, Sau- oder Puffbohnen genannt, gehören zu den ältesten Kultur- und Nahrungspflanzen Europas. Archäologische Spuren führen bis in die Steinzeit zurück. Und im Rom der Kaiserzeit waren sie ein beliebtes Essen der armen Bevölkerung und zugleich ein Mittel, die bösen Hausgeister zu vertreiben. Zu diesem Zweck warfen die Römer eine Handvoll Bohnenkerne hinter sich.

Die Heimat der Dicken Bohne vermutet man im Orient und in den Mittelmeerländern. Auch heute noch werden sie in der Türkei, Marokko, Italien, Spanien und Frankreich angebaut. Der Anbau bei uns ist eher bescheiden und wird hauptsächlich in NRW, Niedersachsen und Schleswig-Holstein betrieben.

Botanisch nicht die Bohne ein, sondern Wicke

Dicke Bohnen gehören in die Familie der Hülsenfrüchte. Sie zählen allerdings trotz ihres Namens - botanisch gesehen - nicht zu den Bohnen, sondern zu den Wickengewächsen. Die Dicke Bohne wächst mit einem kräftigen Stängel bis 100 cm hoch. In den oberen Blattachsen sitzen reinweiße oder schwarzweiße Blüten, aus denen sich die dickschaligen Hülsen entwickeln, die innen samtweich gepolstert sind. Die Bohnen – besser: Samen - sind weißlich, grünlich, bräunlich oder auch rot und violettschwarz.

An den Höckern der Schote kann man erkennen, wie viele Samen in einer Schale sind. Es gibt verschiedene Sorten, die sich im Geschmack unterscheiden.

Die Saison für die "Dicken" ist kurz. Im einheimischen Freilandanbau kann man sie von Juni bis Ende August, maximal Anfang September ernten. Wie bei den meisten Gemüsesorten sind Importe aus den Mittelmeerländern früher im Angebot. Dicke Bohnen sollten nicht zu spät geerntet werden. Der optimale Zeitpunkt ist, wenn die Hülsen zwar ausgewachsen und noch grün sind, die Kerne aber milchig weiß, weich und saftig.

Der beste Entwicklungsstand ist dann erreicht, wenn bei den Bohnenkernen die Farbe von Nabel und Korn übereinstimmend grün ist. Besitzen die Samen bereits gelbe oder dunkle Stellen, ist der Zeitpunkt überschritten. Grundsätzlich gilt: Je kleiner und jünger die Samen, desto besser schmecken sie.

Hülsenfrüchte sind bekannt für ihren Nährstoffreichtum. So auch die Dicken Bohnen. Der hohe Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten verleiht diesem Gemüse einen beachtlichen Energiegehalt und macht es sehr sättigend - allerdings fast ohne Fett, soweit es nicht bei der Zubereitung zugegeben wurde. Doch auch der Gehalt an Vitaminen sowie Mineralstoffen ist nicht unerheblich, besonders was Kalium und Magnesium betrifft sowie die Vitamine E, C und jene der B-Gruppe.

Gesund sind sie und manche finden sie auch lecker

Dicke Bohnen enthalten Saponine, das sind leicht bitter schmeckende Inhaltsstoffe von Pflanzen, die vermutlich krebshemmende und antimikrobielle Wirkung haben. Der Name Saponine rührt daher, dass diese Stoffe in Wasser stark schaumbildend sind (was man beim Kochen auch sieht) und sie sich sowohl mit Fett als auch mit Eiweiß verbinden können.

Früher wurden Saponine als Waschmittel benutzt, weil sie die Oberflächenspannung von Wasser herabsetzen. Hülsenfrüchte weisen daneben auch bedeutsame Gehalte an Phytinsäure auf, die die Stärkeverdauung verlangsamt und deshalb blutzuckersenkend wirkt.

Man muss einiges tun, bis man die dicken Bohnen genießen kann. Zunächst werden die grünen Schoten aufgebrochen und die Samen herausgelöst. Wer die dünne Haut um die Kerne entfernen möchte, kocht die Bohnen drei Minuten, bis sie sich ablösen lässt. Nach dem Waschen werden die Bohnen unter Zugabe von Bohnenkraut in Salzwasser etwa 20 bis 30 Minuten gegart. Eine andere Möglichkeit ist, die Bohnen zunächst etwas anzurösten und dann mit Wasser oder Brühe zu garen. Zur Geschmacksverfeinerung kommen neben Bohnenkraut auch Liebstöckl ("Maggikraut") und Thymian in Frage. Allerdings ist die "Ausbeute" nicht groß. Für vier Personen müssen 3 kg Schoten aufgebrochen werden, um etwa 750 g enthülste Bohnen zu erhalten. Dicke Bohnen sollten nur gekocht gegessen werden.

Zu den Bildern: Die Blüten sind sehr hübsch. Foto: flora

An den "Höckern" erkennt man, wie viele Samen in den Schoten sind. Foto: flora

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