Ein Krokus, der im Herbst blüht

Safran macht nicht nur den Kuchen gehl

0 13.12.2019

„Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl!“ - Nur im Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ hat Safran, das teuerste Gewürz der Welt, bei uns die Fünfziger- und Sechzigerjahre überlebt. Erst mit dem Aufkommen und der wachsenden Beliebtheit orientalischer Küche erlebt Safran jetzt bei uns eine gewissen Renaissance.

Safran (aus dem Arabischen „das Gelbe“) ist eine Krokus-Art, die im Herbst ihre violetten Blüten ans Tageslicht schiebt. Der lateinische Name lautet Crocus sativus, er gehört Safran in die Familie der Schwertliliengewächse, so wie Iris, die man aus Blumengeschäften oder aus Gärten kennt.

Jede Safran-Blüte enthält einen Griffel, der sich in drei bis sechs 2,5 cm bis 4,5 cm lange rote Narbenäste verzweigt. Diese Narben sind also deutlich länger als die Staubbeutel und an ihnen kann man den Safran-Krokus von anderen unterscheiden. Sie duften süß-aromatisch und nur sie werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilo Safran zu gewinnen, muss man zwischen 150000 bis 200000 Blüten ernten und zwar mit der Hand. Sechzig bis 80 Gramm schafft ein Pflücker pro Tag. Die Krokus-Saison ist kurz: Im Herbst blühen diese zarten Pflänzchen nur wenige Wochen lang. Kein Wunder also, dass man für ein halbes Gramm (das sind nur wenige Fäden) um die fünf Euro bezahlt.

Safran schmeckt bitter und scharf, was man bei normaler Dosierung nicht spürt. Carotinoide (man kennt sie aus den Karotten) färben die Speisen intensiv gelb. Sie machen also den Kuchen „gehl“, geben der französischen Bouillabaisse, dem italienischen Risotto, der schwedischen Lussekatter (Lucia-Katze, ein Hefegebäck), der spanischen Paella und vielen persischen Gerichten die appetitliche Farbe. Bei hoher Dosierung schmeckt man „Safranbitter“ heraus. Damit die Speise auch aromatisch duftet, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Viele Köche weichen die Fäden einige Minuten in etwas warmem Wasser ein und geben sie mit dem Wasser gegen Ende der Garzeit dem Gericht zu.

Seit Jahrtausenden wird Safran im Orient zu medizinischen Zwecken genutzt. Er gilt als stimmungsaufhellend bei Prämenstruellem Syndrom, in der Postmenopause und bei Babyblues. Bei Dosierungen ab etwa 5 Gramm wirkt Safran giftig (er wurde in der Vergangenheit als Abortivum genutzt), noch höhere Mengen können zum Tod führen. Die tödliche Dosis liegt bei etwa 20 g. Da werden Giftmörder angesichts der Grammpreise wohl billigere Alternativen suchen.

Doch auch ganz ohne Mordabsichten kann es zu Todesfällen kommen. Sehr ähnlich sieht dem Safran nämlich die hochgiftige Herbstzeitlose, diese hat als Liliengewächs aber je Blüte sechs Staubgefäße gegenüber dreien des Safrans und auch sämtlicher anderer Krokusse.

Angebaut wird Safran im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und seit – seit 2006 bzw. 2007 wieder – in Österreich. Ein kleines Anbaugebiet von 18.000 Quadratmetern existiert im Schweizer Dorf Mund, wo pro Jahr zwischen 1,5 und 2 Kilogramm Safran geerntet werden – abhängig vom Wetter und den Temperaturen. Seit 2012/13 wird auch in Deutschland Safran angebaut in der Pfalz und in Sachsen (Quelle: wikipedia), vermutlich mit wechselndem Erfolg.

Wer im eigenen Garten oder auf der Fensterbank Safran ziehen möchte, kann die kleinen Knollen im gut sortierten Gartenmarkt kaufen oder durch das Internet beziehen.

Aber: Safran liebt die Sonne und davon braucht sie während der Blüte im September/Oktober reichlich. Das Schwertliliengewächs sollte nicht zu feucht stehen und der Boden nicht zu schwer sein. Ambitionierte Hobby-Gärtner arbeiten eine Schüppe Sand in den Boden ein.

Safran hat einen dreifachen Chromosomensatz und ist daher steril; er kann keine Samen bilden. Die Vermehrung erfolgt über Tochterknollen im Boden. Die Tochterknollen müssen von der Mutterknolle getrennt und vereinzelt wieder eingesetzt werden. Das geschieht, wenn die oberirdischen Blätter der Pflanze abgestorben sind. Sie ist winterhart – bei Temperaturen bis zu minus 15 Grad.

Zum Bild: Zu den Herbstkrokussen gehört der im Mittelmeerraum, in Persien und Indien zur Gewürzgewinnung angebaute Safran (Crocus sativus); er geht wohl auf den in Griechenland wild wachsenden Crocus cartwrightianum zurück. Bereits die Sumerer haben vor mehr als 5.000 Jahren Safran angebaut, wobei er möglicherweise von Griechenland aus erst über den Umweg Indien ins Zweistromland fand.

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